Dentro de las distintas variedades de nuestro destilado
bandera, el que ha coleccionado más adeptos, quizás por su nombre, por su
frescura, sus fragancias frutales y hasta su sensación alcohólica más tenue es
el , y aunque su nombre lleve ya implícito su modo de
elaboración, hay mucho más de que hablar de este género de destilado que
probablemente no tenga igual en el mundo pero no por ello deja de tener
detractores.
Probablemente nació como un accidente, nos dice Juan Carlos
Palma (director del Pisco en el IDVIP), durante la fermentación de los mostos
de uva, ya sea por su elevado contenido de azúcar, factores de temperatura o
cualquier otro; el vino no podía quedarse así y puede ser que este se destinara
a destilación dando origen al MOSTO VERDE. Otro fanáticos de este tipo de PISCO
como Johnny Schuler, citan a Fernando Lecaros que dice en sus escritos "los
aguardientes genuinos se obtienen destilando los mostos, cuando aún están
calientes" e incluso menciona como algunos productores hacen
referencia al "sabor dulce de los mostos" antes de entrar
al alambique, argumentando con esto que posiblemente se ya elaboraba MOSTO
VERDE desde hace muchos años atrás.
Por otro lado una gran estudiosa de nuestro aguardiente como
es la Ingeniero Beatriz Hatta no se considera para nada adepta a este tipo de
Pisco, "el agricultor pone toda su dedicación en el campo, para
obtener la mejor calidad de uvas y un generoso grado de azúcar para después
votarla" refiriéndose a que al dejar la fermentación INCOMPLETA, los
azúcares no son del todo aprovechados. Eso no es todo pues también nos habla
que el FURFURAL (compuesto de toxicidad leve) aparece en los aguardientes
después de someter a calor sus azúcares residuales durante la destilación, y
este será - por obvias razones - más abundante en este tipo de Pisco, esto no
quiere decir que el Mosto Verde sea tóxico, pero si que probablemente, a la
mañana siguiente no nos sintamos tan frescos como cuando tomamos un buen Pisco
Puro u otro destilado de excelente calidad.
A pesar de todo lo expuesto, el Mosto Verde
sigue siendo uno de los más populares en el mercado, aún con su elevado costo,
justificado en que se tiene que usar prácticamente el DOBLE de uva que en un
Pisco normal (al no fermentar todo el azúcar hay menos alcohol que extraer),
incluso muchos productores los ponen dentro de sus presentaciones PREMIUM,
combinando el proceso con cosechas tempranas, selección de uvas y creando
combinaciones fascinantes de estas que muchos aún no saben si catalogarlos con
un nuevo tipo de pisco "Acholado de Mosto Verde";
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